... a macarons de manzana verde


No, no, no, no son macarons de La Durée. El primero que probé de allí, cuando no había oído hablar de estos pequeños dulces, no me entusiasmó demasiado. La textura me pareció sorprendente pero el sabor excesivamente empalagoso para mi gusto. No recuerdo bien si era de vainilla, pero entre el dulzor de la concha y el relleno igualmente dulce, me hicieron pensar que por muy famosos que fueran no iban a ser santo de mi devoción. Pero mira por donde cayó en mis manos el de manzana verde y me pareció uno de los sabores más deliciosos que he probado y no he parado hasta conseguir algo parecido. Las cajas de La Durée son tan bonitas que no he podido resistir usarla para las fotos.

Como ya he dicho en otras ocasiones, no me gustan los dulces excesivamente empalagosos y me encanta el contraste dulce con un toque ácido. Por eso esta mezcla me parece absolutamente irresistible.

He estado pensando cómo hacer este post. Si dedicarme a explicar la receta sin más o ampliarla con algo más de información. A los que ya hayáis hecho macarons no os voy a aportar nada nuevo, salvo tal vez algún ingrediente y a los que queráis hacerlos por primera vez, quiero explicaros todo paso a paso para que el resultado sea espectacular. 

Como en todas las recetas encontraréis cantidad de formas diferentes de hacerlas, incluso publicaré otras, cambiando algún ingrediente aunque manteniendo la base que a mi particularmente mejor me funciona.

Por supuesto que estos no son los primeros que hago aunque si los primeros que publico y reconozco que alguna pasta y la receta de la que salió se han ido directamente a la basura.

Los primeros que hice fueron el resultado de mezclar varias recetas, lo cual te vuelve un poco loco y hace excesivamente complicada su elaboración, porque no tienes una idea clara del conjunto. Te hablan de procesos que no has hecho nunca y parece mucho más complicado de lo que realmente es. He comprado varios libros con mayor o menor acierto y finalmente he dado con el definitivo y en el que me voy a basar para dar todas las explicaciones, porque me parece absolutamente perfecto. El libro se llama MACARONS, de José Maréchal y lo mejor de todo es que se puede encontrar en español.


El macaron se divide en dos partes bien diferenciadas: las tapas y el relleno

LAS TAPAS: se forman con almendra molida, azúcar glas y clara de huevo por una parte y merenge por otra.
  • La almendra: utilizamos el polvo de almendras que proviene de moler almendras peladas. Debemos procesarlo con una cantidad aproximadamente igual de azúcar impalpable o azúcar glas. Al polvo resultante de esta mezcla lo llamaremos "tanto por tanto".
  • El azúcar impalpable o glas: se obtiene de moler muy fino el azúcar cristalizado al que que se le añade almidón para evitar que se compacte. Es la que se disuelve más rápido por la finura de sus gránulos.
  • La clara de huevo: está compuesta de agua y proteínas; la principal entre estas es la ovoalbúmina. Veréis que en esta receta he utilizado albúmina en polvo en vez de la clara de huevo tal cual.
La elaboración de las tapas tiene dos partes: la pasta de almendras y el merengue y la mezcla de ambas se llama macaronage. Y al tiempo de secado se le denomina croûtage.

La pasta de almendras: se hace mezclando el tanto por tanto (almendra molida + azúcar) bien tamizado  con clara de huevo sin batir hasta obtener una pasta bastante espesa. A esta pasta le incorporaremos el colorante deseado.

El merengue: claras batidas a punto de nieve a las que se les incorpora el azúcar. Puede ser francés o italiano.
  • Francés: con azúcar en frío, es más sencillo que el italiano pues no requiere la cocción delicada del azúcar. Sin embargo es más frágil, la preparación del macaronage debe ser mucho más precisa si queremos obtener tapas lisas y homogéneas en lugar de grumosas y quebradizas. La masa final puede quedarnos muy líquida o por el contrario muy espesa.
  • Italiano: es el que voy a utilizar y aunque es más complejo se logra una masa más tersa y sedosa. También permite hornearlos a temperatura más baja, por lo que se preserva mejor el color y brillo. Se hace incorporando un almíbar de azúcar a punto de bolita blanda (115 - 120ºC) a las claras batidas a punto de nieve. Si cocemos poco el almíbar el merengue será poco estable y si nos pasamos se apelmazará y será difícil incorporarlo a las claras. Por eso para mí es fundamental el uso de un termómetro de azúcar (unos 12 €) o en su defecto el digital de Ikea (unos 8 €). Con su uso el merengue italiano no tiene ninguna dificultad.
         El colorante que va mejor para esta receta es en pasta o gel, pues no modifica la textura.

El macaronage: o cómo incorporar el merengue a la pasta de almendras. Con una espátula blanda incorporamos primero una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras para aflojarla un poco. Luego añadir el resto y mezclar con movimientos regulares, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del recipiente.
Consiste en trabajar la pasta para "romper" ligeramente el merengue (lo contrario a las recetas de soufflés o mousses, en las que hay que incorporar las claras delicadamente para preservarlas). La mezcla obtenida debe ser lisa, homogénea y semilíquida. No hay que pasarse con el batido, porque si la pasta queda demasiado líquida los macarons resultarán chatos y desprovistos de su famoso pie o collar.

El croûtage: o tiempo de secado mediante el que se crea una fina película seca y resistente en la superficie de las tapas. Durante la cocción se vuelve crocante. La humedad levanta la tapa sin quebrarla y hace que se forme el collar o pie en su base. El tiempo de croûtage o secado puede variar dependiendo de la temperatura de la habitación, por eso para comprobar que las tapas estén listas para poner en el horno, basta con rozar ligeramente con los dedos la parte superior de una de ellas: la pasta no debe adherirse al dedo. También lo notamos porque dejan de estar brillantes y pasan a estar satinadas.

EL RELLENO: puede ser con base de chocolate blanco o negro, con mantequilla o con frutas. A mí personalmente me gusta más con base de chocolate blanco, tanto por el sabor como por la textura, ya que la mantequilla se endurece demasiado en el frigorífico y no le aporta la humedad necesaria a las tapas para que estén blanditas por dentro y crujientes por fuera.

El primer criterio para medir la calidad de un chocolate es la cantidad de cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje, contendrá menos azúcar y mejorará su sabor. En pastelería conviene utilizar un chocolate negro con al menos 55% de cacao. El chocolate fuerte con 60 - 75 % aporta un sabor más profundo y las preparaciones son más firmes, sobre todo en las ganaches. El chocolate con leche con al menos un 35% de cacao es excelente. En cuanto al chocolate blanco es más rico en manteca y azúcar y aporta una textura sedosa, ideal para rellenos con frutas o saborizadas. El ideal es con un porcentaje del 35 %, que es el que yo he usado de la marca Valrhona. Es difícil encontrar chocolates blancos con este porcentaje de cacao.



LA ELABORACION DE LAS TAPAS: 
  • Mezclar el azúcar glas con la almendra molida (tanto por tanto) a mano o con las cuchillas de un robot de cocina a velocidad baja. Tamizar bien la mezcla. Dos veces mejor que una.
  • Mezclar la albúmina con el agua hasta que se disuelva. La albúmina es la clara de huevo deshidratada, por lo que tenemos que volver a hidratarla para usarla. Es un invento genial porque al ser en polvo, tenemos clara de huevo cuando queramos y con una larga conservación.
  • Poner las dos mezclas juntas (almendra+azúcar y clara de huevo) en un bol y mezclar. Si es en la KA, poner la pala y unos 30 segundos a velocidad media.
  • Añadir el colorante y volver a mezclar hasta que se integre. El color debe estar fuerte en este punto, pues luego se aclarará bastante al añadir el merengue.
Ahora vamos a hacer el merengue italiano:
  • Ponemos en un cazo los 250 gr. de azúcar normal con los 110 ml. de agua y lo llevamos a ebullición sin mover primero hasta 105 ºC y finalmente hasta 115 ºC que será cuando estará listo.
  • Mientras esto sucede vamos batiendo las claras a punto de nieve. Como he utilizado albúmina en polvo, disolvemos los 7,5 gr. de albúmina con los 85 gr. de agua para formar las claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad media. Las mezclamos batiendo a mano el agua con el polvo hasta que se integren.
  • Cuando el almíbar llegue a 105 ºC subimos a velocidad alta, el batido de las claras de manera que se monten y cuando la temperatura del almíbar llegue a 115 ºC, cortamos la cocción del almíbar y lo añadimos, bajando de nuevo la batidora a velocidad media y sin dejar de batir, a las claras montadas en un chorro lentamente.
  • Una vez totalmente incorporado seguir batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté tibio. El merengue se volverá brillante y al levantar el batidor se nos formará un pico. El merengue italiano está listo.
Ahora vamos a hacer el macaronage:
  • Añadir una pequeña parte del merengue a la pasta coloreada con movimientos envolventes para aflojarla un poco.
  • Seguir añadiendo el merengue como he explicado anteriormente: con movimientos regulares, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del recipiente, así hasta incorporarlo todo.




Ahora que ya tenemos la pasta la ponemos en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de unos 7 mm de agujero, más o menos. Yo utilizo una de plástico normalita.

¿Y cómo conseguir que nos salgan redonditos? Pues yo hago lo siguiente: tengo una hoja de papel de hornear del tamaño de la bandeja de horno, en la que con mucha paciencia he dibujado cinco filas de siete circulitos cada una de 3,5 cm de diámetro, que son los que caben en mi bandeja. Puedes hacerlos con un compás, con un vaso, con la parte ancha de una boquilla o con lo que se te ocurra, siempre que tenga el tamaño adecuado. 

No, no te agobies. No tienes que dibujar una hoja cada vez, pues para hacer los macarons pones otra hoja limpia de papel de hornear encima de la dibujada y como se transparenta, pues ya puedes ir rellenando los circulitos con la manga. La manga se pone perpendicular a la bandeja y casi en contacto con ella en el centro del círculo. Apretar sin levantarla hasta completar el círculo. 

Una vez completa la bandeja sujetamos el papel de arriba y deslizamos el de abajo hacia afuera. Damos unos golpecitos a la bandeja contra la mesa para asentar los macarons y quitar alguna burbujita y listo.

Ahora viene el croûtage:

Que no es ni más ni menos que dejar secar a temperatura ambiente las bandejas. Pueden ser unos 20 minutos o más, dependiendo de la temperatura y humedad de la habitación. Según se vayan secando veremos que el brillo se torna satinado y al pasar la yema del dedo ligeramente por encima, no se pega.

Y por último el horneado: horno a 140 ºC unos 14 ó 15 minutos. La temperatura es muy importante, por lo que si disponemos de un termómetro de horno, mejor que mejor. A 150 ó 155 ºC lo más probable es que se te agrieten por arriba y además se tostarán modificando su color original. Conviene estar con los ojos pegados a la puerta y a la mínima señal de que puedan agrietarse o tostarse bajar la temperatura. A mi a veces a 150 ºC ya se me rompen. Por eso uso termómetro. Este tiempo no sirve si usamos el tapete de silicona que ya tiene los círculos de los macarons. Tardan bastante más en hacerse. Yo personalmente prefiero el papel. El pié o collar del macaron empieza a formarse aproximadamente a los 3 minutos. Una vez listos dejar enfriar completamente.


LA ELABORACION DEL RELLENO: 
  • Trocear el chocolate blanco menudito o rallarlo y poner en un bol.
  • Calentar la nata con la pasta de manzana hasta que comience a hervir. Conviene que la nata tenga al menos un 33% de MG.
  • Volcar la preparación caliente sobre el chocolate y revolver bien con un tenedor para disolver y homogeneizar la ganache. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  • Cubrir con un film transparente por contacto, es decir tocando la superficie de la crema.
  • Meter en el frigorífico al menos 1 hora o mejor toda la noche, para que adquiera la consistencia adecuada. Cuanto más tiempo enfríe más se endurece. Yo prefiero hacerla la víspera.
  • Llenar una manga pastelera con la misma boquilla que para las tapas y proceder de igual modo: colocar la manga perpendicular en el centro de la tapa y apretar sin levantar hasta casi completar el círculo. Presionar ligeramente con la otra tapa y listo.


Bueno, listo, listo no. Ahora viene lo más difícil esperar un poco hasta comérselos. Me explico:
Las tapas están duras, por lo que nada más montarlas con la crema y formar el macaron, todavía no están para comerlos. Hay que dejar que la crema humedezca las tapas por dentro, de manera que consigamos que al morderlo nos quede blandito por dentro y crujiente por fuera.

Yo suelo rellenarlos por la tarde y los meto en un recipiente hermético en la nevera hasta el día siguiente. Luego los dejas un poco a temperatura ambiente antes de servir y están de empezar y no parar. Se conservan en frío entre 2 y 3 días, sobre todo porque no queda ninguno.

El proceso sería el siguiente:
  • Hacer la crema la víspera o por la mañana y refrigerar.
  • Al día siguiente o ese mismo día por la tarde hacer las tapas, rellenar y meter en la nevera.
  • Al otro día ya están listos para comer. 

Pues espero no haberos aburrido demasiado y que las explicaciones estén lo suficientemente claras como para que os animéis a hacerlos. Son mucho más fáciles de lo que parecen si seguimos bien las instrucciones. Si algo no ha quedado del todo claro o tenéis más preguntas, aquí estoy para contestarlas o modificar lo que haga falta.

Fotografías por Le Papillón Gris

67 comentarios:

  1. Que maravilla, nunca me he atrevido con este dulce

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  2. No tienen nada que envidiar a los de La Durée, lo aseguro!

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  3. ¡Qué maravilla, entran por los ojos!
    A mi me ha sucedido lo que a ti, que ni a mi ni a los mios nos gustaron y me da miedo hacer algo tan laborioso, para que termine en la basura.Aunque he de decir que cuando los veo en vuestros blog, tan bonitos y que gustan tanto, me dan ganas de darles otra oportunidad.

    Buen domingo

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  4. LINDOS DEMAIS, É DAQUELAS COISAS QUE NÃO ME ATREVO SEQUER A FAZER.
    BOM DOMINGO
    BJS

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  5. Tengo que felicitarte por tus explicaciones. Yo, torpeda de mi, nunca me he aventurado con los macarons porque eso de meter el merengue al horno siempre se me ha dado muy mal. La verdad es que me he saturado de información y cuando he llegado a lo que has usado tú: albumina y pasta de manzana verde me he quedado un poco paralizada.
    Aún así, ten por supuesto que si alguna vez lo intento será siguiendo tus pasos porque está requetebien explicado. Besos

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  6. Tan...perfectos te han salido y este color verde me vuelve loca!Muy buena la explicación de la tecnica y aunque he leido tanto sobre los macarons,tu me aportas nuevos datos,que espero que me puedan ayudar en mis nuevos intentos..."macaronianos"...jejeee! Un beso!

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  7. Hola, he llegado hasta tu cocina atraida por el olor de esos macarons, y ya me quedo en ella para siempre porque estoy viendo que tu cocina huele siempre de maravilla¡¡¡, besos

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  8. Hola Alicia.

    Madre mía, me has dejado con la boca abierta mirando esta maravilla. El color es impresionante, y no me puedo ni imaginar el sabor. Ahora te digo una cosa, solo alguien muy experta en la cocina consigue estos resultados, a mí me parece extremadamente difícil, y te aseguro que a mi no me saldrían bien nunca, por muchos intentos que hiciera. Te quedaron perfectos, la única pega es no poder probarlos para quedar del todo maravillada, tienen que saber a gloria.

    Un saludo.
    Un saludo.

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  9. ¡Toda una obra de arte!
    Hacía tiempo que no pasaba por aquí y me has dejado maravillada
    ¡Qué delicia!
    Un Abrazo

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  10. Perfectos y PRECIOSOS.
    Yo que tengo ganas de hacer macarons cuando vuelva a casa (estoy de vacaciones), me pienso guardar este post tan documentado y visto el resultado, va a ser mi "enciclopedia" de consulta.
    Un besazo guapa....me los quedo.
    Marialuisa

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  11. Que pasada, te han quedado preciosos, y esa cajita es divina. Que bien explicas todo y muy bien desarrollado, así da gusto.
    Mis primero macarons fueron a la basura, los segundos los comimos pero eran muy feos, aún no he hecho los terceros... :)

    Besos

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  12. Cuando publicaste la receta me la leí de arriba abajo mil veces, no te podía comentar por culpa del ordenador que estaba usando en ese momento, pero hoy, de mil amores, te digo que la explicación, la redacción, la presentación y el orden de lo escrito está de diez. No me convencieron mucho los macarons que probé por primera vez en mi vida en Enero pasado, pero quizás éste con el toque de la manzana me guste. Quizás, quizás, cualquier día de esto con tu soberbia explicación me anime a hacerlos. ¡Qué atrevida! Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  13. yo soy igual, no me gustan las cosas demasiado empalagosas así que estos me gustarían seguro. Te quedaron preciosos!!! Besos.

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  14. Ha merecido la pena esperar tanto tiempo para ver una nueva entrada tuya!
    No es una entrada lo que has hecho, no! es una tesis!!!
    Me ha gustado muchísimo.
    Un saludo.

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  15. a mi tampoco me gustan los dulces demasiados empalagosos. Los he hecho en casa algunas veces pero no suele tener mucho éxito. Besotes.

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  16. Hay que reconocer que no los hemos hecho nunca y habrá que probar.,
    Los tuyos se ven deliciosos y estos colores tan bonitos...tienen que ser riquisimos. Y la presentación muy bonita.
    bsss

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  17. ESPECTACULARES. La próxima vez que lo haga, me atreveré con el merengue italiano. Hasta ahora el francés me ha funcionado bien, pero investigaré esta otra forma.
    Un abrazo

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  18. Te han quedado perfectos¡¡ Enhorabuena

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  19. Bravo te han quedado genial... con buen pie y una superficie lisa.

    Un beso

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  20. te han salido absolutamente perfectos!!! y con un color precioso. A mi no me van, me resultan excesivamente dulces, pero ese contraste de la manzana tiene que contrarrestarlo muy bien ;)

    Salu2. Paula

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  21. Aün no he hecho nunca macaroons y eso que he comprado el molde. Me frena que sean demasiado dulces o empalagosos. Me está tentando tu receta porque me encanta el contraste de la manzana ácida, tienen que estar muy buenos!

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  22. Que maravilla de MACARONS y de post, además me viene de perlas pues el viernes por la tarde vienen dos amigas a mi casa a prepararlos, así que tus consejos son órdenes para mi.
    El sabor de manzana verde quedará riquísimo.
    No tengo albúmina así que los haré con claras.
    Saludos

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  23. Fantastica y muy buena explicacion de como elaborarlos y te han quedamos muy bien y con un color y relleno sensacional.Felicidades

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  24. He visto muchas recetas de macarons pero ninguna tan bien explicada. Me gusta mucho tu blog, por las recetas y por el aire vintage que le has dado, yo tambien tengo uno aúnque no le llega al tuyo ni a la suela de los talones, pero me haría ilusión que te pasaras por el, te dejo el enlace por si te apetece.
    http://alba-hogar.blogspot.com.es/
    Ya tienes una seguidora más, gracias

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  25. Ostras Alicia, hace tiempo que no te veía publicar (¿hace tanto de esos deliciosos biscotti de chocolate? ;-)
    Los macarons se me resisten, está claro que quieren, piden y gritan por azúcar, y con edulcorantes no van... Menudo tratado de maracons nos traes hoy, ¡fantástico! Yo compré un libro baratito de esos de 6.-eur, pero creo que voy a imprimir tu entrada y guardarla en el libro porque es muchísimo mejor :-D Si así tampoco me salen, los dejo por imposibles...

    Enhorabuena por el blog, por cierto, lo tienes super cuidado.
    Besotes!

    Un besote!

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  26. Te han quedado realmente preciosos, yo traté de hacer una vez y no me resultaron.
    Además como dices, son muy dulces. Aunque tendría que probar esta receta, pero no se si tenga tanta paciencia.

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  27. Pero qué mravilla de macarons!!!! debo confesar que son mi asignatura pendiente, me tienen agobiada porque ya los he intentado hacer 3 veces y han sido un chasco total!!!! yo creo que lo hago con mala gana porque sé que no me van a salir bien...y está claroque no voy por el buen camino ;)
    Me llevo tu receta a ver si a la cuarta va la vencida!!!!!! por cierto los de La Durée son fantásticos pero tú no te quedas atrás!!! besitos

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  28. Mis deberes para septiembre!! que perfección de macarons.... Bss

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  29. Qué chulos esos macarons. A mí tampoco me gustan los dulces muy empalagosos, y me ha encantado tu receta con ese relleno tan sorprendente. Además, qué color tan bonito!!!
    Un abrazo :)

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  30. excelente explicacion! y maravillosos macarons!

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  31. La explicación está clarísima y se ve que eres toda una profesional en este mundillo ^^

    Te quedaron preciosos y seguro qué buenísimos :)

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  32. qué preciosidad! me encanta, y la caja también, no me extraña que no hayas podido resistirte a retratarla también, q chulada! un besazo

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  33. Me ha gustado muchísimo el artículo que te has trabajado, y aunque ya los he hecho anteriormente, todo lo que vaya recopilando me viene bien, aún me falta por aprender ;)

    Además, es que te han quedado perfectos, ¡¡yo quiero ser como tú!! Jajajaja.

    A mí me gustaron más los de Pierre Hermé, pero los de Ladurée también me encantaron!!

    Un besito!!

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  34. Sensacional puesta en escena y cómo te quedaron los macarons... FABULOSOS.
    Yo todavía no me atrevo a hacerlos, me dan un respeto...

    Besos.

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  35. No puedo creer que buena propuesta! la verdad que estuve viendo fotos de estos macarons y no puedo creer la receta, desde ya me la juego y la pruebo. gracias!

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  36. Increíblemente original unos macarons de manzana verde!Además lo que más me gusta es lo prolijo que te han quedado las tapas! Te invito a visitar mi blog

    Saludos,

    macarena

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  37. Te han quedado estupendos.
    Con esta explicación tan detallada seguro que me animo a hacerlos ;-)

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  38. Qué bonitos!!!

    Si te soy sincera, nunca los he probado o bien porque son caros o xk me parece dificil de elaborar!

    Algún día me pongo a ello!

    me encanta la estética de las fotos!!

    Enhorabuena ! :)

    gracias por esta entrada taaan explicativa!!!

    un beso

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  39. tienes un regalo en mi blog!!!!!!!!!!!!!!!!

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  40. ESPECTACULARES!!! Y me imagino que riquísimos!

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  41. No pueden ser más bonitos y perfectos, si te digo que estaba decidida a conseguir unos macarons decentes durante estas vacaciones que empiezo hoy.... hasta había comprado la albúmina en polvo de dos marcas distintas, lo que se dice ¡a por todas! y hace unos días me detectan intolerancia a la albúmina, a las almendras y a tropecientas cosas más, que carita se me queda cuando los veo, que lástima con lo buenísimas que son tus explicaciones.... si es que en la vida nunca se sabe! Besos

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  42. Que preciosidad de macarons, yo aun no he conseguido que me salgan (en condiciones digo) asi que te felicito! Acabo de encontrar tu blog y me encanta!! Me quedo para seguirte, y me gustaria que te pasaras por el mio, es este: http://www.experimentando-enla-cocina.blogspot.com.es/ Besos!

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  43. Me han encantado las fotos y las explicaciones. Yo recuerdo que la primera vez que probé un macaron (nadie sabía lo que era, en los años 90!!) no me llamo mucho la atención y también me empalagó mucho. Pero hace cosa de un año, un compañero de trabajo francés trajo algunos y me apasionaron. Yo los hago con merengue francés, hasta ahora no me he atrevido con el italiano y, aunque he leído recetas de macarons con merengue italiano, hasta ahora, al leerte, no me había planteado hacerlos así. Voy a probar tu receta. Me convence mucho el tema que comentas de poder hacerlos a más baja temperatura para que el color no sufra. Enhorabuena por esta entrada, porque es una joya! Un beso

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  44. Estos macarons son una joya para el paladar! Seguro que con sabor a manzana son deliciosos! :D
    Me encanta tu blog :)

    Besos ^^

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  45. Guau!! Estos macarons tienen una pinta estupenda! Segurísimo están deliciosos! Yo tadavía no me animado hacer macarons pero si me animo, me animaré también con esta rica receta! Enhorabuena por el blog!
    Me quedo por aquí como seguidora!
    Besos!
    http://entrenuvolsdecoto.blogspot.com.es/

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  46. Bárbaro !! que maravilla de reportaje-explicacion, menuda lección nos has dado a todas ...Con que me queden la mitad de bonitos que a ti, estaría satisfecha !!
    Voy a ponerle empeño y los voy a intentar hacer ..ya te comentaré el resultado o no depende :-)si es una catastrofe para que aondar mas en la herida !!
    por cierto si uso claras de huevo en vez de albumina no pasa nada verdad ?? o es mejor que la compre, porque la masa gana en consistencia, quizá al controlar más, el agua que lleva la clara ??
    un beso y gracias
    mil

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    Respuestas
    1. Muchísimas gracias, Mili.
      Mi objetivo al explicar una receta, es siempre que esté lo suficientemente clara y detallada para que salga perfecta, sin omitir ningún detalle, al menos conscientemente.
      No hay ninguna diferencia por hacerlos con las claras frescas o con la albúmina, ya que ésta es clara de huevo deshidratada a la que hay que añadirle el agua que le ha quitado. Simplemente para mí es más cómoda de usar. No se estropea al ser polvo. No tengo que pensar qué hacer con las yemas, ni tiene que estar a temperatura ambiente, ni envejecidas y se pesa mejor.
      Te voy a poner las proporciones que debes usar con claras frescas para que te resulte más fácil. El proceso de elaboración es el mismo y claro, no hay que añadir agua, pues está en las claras.
      Para 40 macarons de 3 cm. de diámetro:
      200 g. de almendra en polvo
      200 g. de azúcar glas
      2 x 80 g. de claras (40 y 40). Los primeros 40 g. son los que usarás sin batir para mezclar con la almendra y los otros 40, los que tienes que batir a punto de nieve y a los que incorporarás el almíbar.
      200 g de azúcar normal y 75 de agua (para el almíbar si haces merengue italiano)
      Espero haber aclarado tus dudas. Un abrazo, Alicia.

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    2. si ...lo has hecho ...ahora solo me falta dar el gran paso. Hacer tus macarons !! me autodeseo muchisima suerte !! lastima que no me pueda llevar el ordenador a la cocina conmigo voy a estar de viajecitos toda la tarde !! un besete y ya te cuento

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  47. Me he quedado sin palabras, me ha encantado tu entrada. Besos

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  48. Ali lo siento, no he estado a la altura de tus macarons, se me han empalagado y convertido en una odisea en el desierto .....¡De verdad que te admiro la gracia que tienes para los macarons ! Son super complicados, eres un crack. yo de momento los llevo en el rencor de mi corazon, jaajjaja volveré a la carga te lo aseguro, pero no ahora ...El tour del macaron ha sido agotador. ¡con lo bien que lo has explicado !! bueno la intencion es lo que cuenta, me repito eres buena, muy buena, un besete

    mil

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  49. Te han quedado geniales!, yo todavía no he conseguido que me salgan bien, nunca me sale el pie, por muchas horas que los deje secando... pero en fin, lo seguiré intentado. Un saludo :)

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  50. Que maravilla de macarons y que fotos más espectaculares!! Esto tengo que dosificarlo que estoy de vacaciones, me lo guardo y lo utilizaré cuando me ponga a hacerlos!! Una explicación fabulosa!! Me quedo por aquí!!
    Besotesss

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  51. que delicia! he visto por todos lados recetas de distintos sabores y ya me han dado ganas de probarlos porque la verdad nunca comi!
    Saludos de http://empezandoenlacocina.blogspot.com/

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  52. Hola!! no conocía tu blog, lo he estado leyendo y me ha gustado, me pasaré más a menudo, un abrazote!

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  53. Qué pinta tienen! Seguro que están buenisimas!

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  54. Hola guapa!!! Tienes un regalo en mi blog!!! Espero que te guste. Un saludo

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  55. Que maravilla de blog, acabo de conocerte y por supuesto que me quedo como seguidora. Me encantan las galletas con encaje, me gustan todas las recetas, y probaré suerte con los macarons. Besos desde Cocina con Marta!!

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  56. Estan fenomenal¡¡¡ Me encantan y cada vez que voy a Paris compro unos cuantos. He encontrado en Madrid un blog de una persona especializada y que creo que te los hace bajo encargo. Os paso el link :

    http://chocolateymacaron.blogspot.com.es/

    Rafa

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  57. Estan fenomenal¡¡¡ Me encantan y cada vez que voy a Paris compro unos cuantos. He encontrado en Madrid un blog de una persona especializada y que creo que te los hace bajo encargo. Os paso el link :

    http://chocolateymacaron.blogspot.com.es/

    Rafa

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  58. Hola!! Soy Patricia de http://dulzurayamor.blogspot.com.es/ y vengo a contarte que ayer hice macarons siguiendo tu receta....y bueno!!, parece que esta receta si funciona!!, muchas gracias por compartirla!!, un saludo!!

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  59. HOla, tengo una duda, de dónde consigues la pasta de manzana? o la haces tu misma?

    Y otra cosa, mi problema es que los macarons, que los congelo, cuando les pongo el relleno, al cabo de unas horas están tan húmedos que se quedan hechos polvo.
    Cómo lo hago? tengo que congelarlos porque es para regalar en el bautizo de mi niña (que está a punto de nacer) y no creo que pueda hacerlos todos en una tanda.

    Bueno ya me dices,

    Un saludo y muchas gracias por compartir tus recetas.

    Ana María

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  60. Hola, están de lujo, pero quiero hacerte una consulta, si se usa el tapete de silicona del que dices no ser muy partidaria, ¿qué tiempo y temperatura habría que ponerlos?
    Muchas gracias.

    Arancha

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  61. Alicia, tus macarons han causado sensación. Enhorabuena por tu blog, vecina. Todo un descubrimiento. Un beso. Pilar.

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  62. Alicia, tus macarons han causado sensación. Enhorabuena por tu blog, vecina. Todo un descubrimiento. Un beso. Pilar.

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  63. Verde parece que la gente se siente el sabor de la naturaleza
    Parece sentido particularmente relajado de la libertad!

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